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哪種果仁製作方法最健康? 油炸? 高溫烘焗? 還是低溫烘焗呢?

研究表明,吃果仁對健康有很多益處。果仁營養豐富,含健康的脂肪、纖維、蛋白質,還有許多重要的營養素和抗氧化劑, 可以降低膽固醇、血壓和血糖。

市面上, 我們買到的大都是烤焗或油炸得金黃香脆, 口味眾多, 有牛油蜂蜜味的、鹽焗的。 作為零食, 一口一口停不下來。但是,哪種方法去處理果仁, 最能充分吸收到最多的營養成分呢?

先介紹不同製作果仁方法

常用的油炸烤焗方法, 目的是令果仁上色並降低水分含量,令口感鬆脆。

– 高溫烘焗, 泛指華氏120度以上。

– 低溫烘焗, 泛指華氏120度以下。

– 油炸, 因為果仁易燶, 一般會用溫油約180度。

不同方式製作果仁, 脂肪含量有變化嗎?

果仁經烘焗或油炸後, 裡面的碳水化合物和蛋白質含量都沒有太大變化。但以脂肪含量和熱量角度來看, 果仁油炸後, 脂肪及熱量必然是增加了不少的。如考慮脂肪及熱量的人仕, 大概不應選擇油炸的果仁了。
而烘焗過的果仁, 脂肪和熱量沒有增加。只是因為烘焗過的果仁, 會失去一些水分, 重量會變輕, 變相每克的脂肪含量會變高了。

低溫烘焗及高溫烘焗的果仁, 營養成份又有什麼分別呢?

雖然烘焗果仁不會改變總脂肪含量。但是,高溫卻會破壞果仁中的健康脂肪, 當中的多不飽和脂肪變得更容易被破壞或氧化, 形成反式脂肪。例如,當合桃在356°F(180°C)的極端條件下烘烤20分鐘,與未加工的合桃相比,氧化物質即增加了17倍。越多多不飽和脂肪的果仁, 經高溫烘焗或油炸後, 氧化的物質、有害自由基就越多。這會損害您的細胞。因此, 調節烹飪溫度在低至中等溫度下烘烤果仁,果仁的優質脂肪可以好好的保留或較小的破壞到。

同時, 太高溫度烘焗果仁, 過程中某些營養亦會流失, 包括維生素E、鎂、磷和抗氧化劑。果仁當中烘烤杏仁和核桃, 維生素損失相對比其他果仁更大。營養損失的程度, 實際上取決於烘烤溫度。如果將堅果在約120°C的中低溫度下烘焗, 維他命損失是極低的, 而且能焗出果仁香味, 增加脆度。

是否吃生果仁最健康呢?

果仁在收穫過程中有時會將堅果扔到地上或土壤上, 所以果仁很容易真菌及細菌污染,例如沙門氏菌和大腸桿菌。在收穫過程中, 亦是極易有細菌污染, 所以絕不贊成食用生果仁。將果仁加熱殺菌是絕對必要的。

食用果仁, 要符合食物安全, 同時取得營養及美味, 大概低溫烤焗、不過量的調味, 是最理想製作果仁的方法。

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